京苏菜:不仅是吃食,也是一种文化

发布时间:2015-03-23浏览次数:230作者:朱许君来源:澳门新葡亰报供图:责任编辑:审核:

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    巍巍中华,孕育了灿烂的历史文明,纵观历史发展,早在西周时期,中国人就建立起了自己的饮食文化和制度,上至王侯公卿,下至黎民百姓,无不将饮食作为生活中最为重要的部分,所谓“民以食为天”由此得之。
      
    中国人爱吃、会吃,在中国人的眼中,饮食不再是简单的填饱肚子,他已经升格为一种文化,包含着阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说,还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的一种文化。加之地域辽阔,于是乎各具特色的菜系诞生了,今天我们就来讲讲这东南之瑰宝,沧海之遗珠的京苏菜。
      
    何为京苏?乃是取自六朝古都、江苏省会之意,故京苏菜又称京苏大菜、金陵菜、南京菜,指以南京为中心,一直延伸到江西九江的地方风味。金陵菜起源于先秦,隋唐已负盛名,至明朝成流派。《楚辞》中即大量记载着吴楚美食的特色,后至南唐时期,著名画作《韩熙载夜宴图》亦反映了当时金陵家宴的壮观。明清两朝,京苏菜系迎来了第一个高峰,清代才子袁枚撰写《随园食单》便是以京苏大菜作为原型,不朽名著《红楼梦》中描绘的名菜家宴更是为京苏菜系当时的辉煌提供了依据。到了近代民国时期,京苏菜经历了又一个发展高峰,作为民国首府的南京城,专做京苏菜的本帮菜馆集聚于夫子庙周边一代,旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家,此时的京苏菜也从单纯的官府菜转变成了由官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜构成的雅俗共赏的综合菜系。
      
    京苏菜选料严谨、制作精细、讲究刀工,考究原汁原味,注重季节分明,咸而不淡,淡而不薄,辣而不烈,肥而不腻,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其生。在制作上,擅长制作花色菜;烹调方法上,一年四季炖、焖交替更换,在全国最有影响力的是鸭类菜肴,《调鼎集》中收录的80多种鸭馔中,有几十种属金陵风味。故享有“金陵鸭馔甲天下”之美誉,早在春秋战国时期,南京即有“筑地养鸭”的记载;另据《陈书》记载,陈军与北齐军在金陵北郊外覆舟山一带交锋,陈军“人人裹饭,媲以鸭肉”“炊米煮鸭”,使得士气大振,终于以少击众,大胜而归。此为金陵鸭馔最早见于正史之记载。
      
    盐水鸭作为金陵鸭馔的代表菜品已有1000多年的历史,至明初享有厚誉,五百年来,盛名不衰,如今更是江南一带宴请宾客的必备佳肴。盐水鸭一年四季均可制作,尤以农历八月至九月底,稻谷飘香、桂花盛开时制作者为上品,以其“肉内有桂花香”遂称作桂花鸭,”。盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程,因其腌渍期较短,故需现做现吃。其加工过程中,控制火候为其成败关键。南京名厨所制盐水鸭脯上席时,特讲究鸭块之造型,或为菱花状,或为葵花状,以其形式之美而佐食家之逸兴。该菜成型皮白油润,肉嫩微红,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具,令人久食不厌。
    
    纵观历史,以鸭肉、河鲜烹制为核心特色的京苏大菜名声斐然,多少名门望族设宴无不以京苏盛宴为傲。时至现代,川菜、粤菜等传统菜系皆重装升级,强势轮番登场搅动着人们的味蕾,京苏菜似乎有点“纸上富贵”的意思。不过在我看来京苏菜并没有没落,只是在时代的发展中显得有点散落,如何将传统烹饪技法与现代人味觉诉求完美结合是京苏菜系能否重登辉煌的关键。
    
    有一种味道,能够带来穿越千年的珍馐美味,有一种味道,可以承载千年的历史沧桑,有一种味道,能够牵绊挑剔的味蕾。京苏菜,不只是吃食,也是一种文化。
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